摘要: 丝绸之路，不仅是一条沟通中原、西域乃至欧洲、非洲国家的经济与贸易路线，以及因为这条商道而繁荣起来的城镇。对在这条线上往来的商队、旁边的城镇生活的居民来说，往来的贸易以另一种方式改变着他们的日常生活，这种方式，就是美食。在来往商队的驼铃声声中，有一些饮食传统就这样被保留下来。千百年后，在普通人家的餐桌上出现的，或许就是那丝绸之路的另一个印迹。 丝绸之路，连接的是中原和广袤的西域，西北大学丝绸研究院 ...

        丝绸之路，不仅是一条沟通中原、西域乃至欧洲、非洲国家的经济与贸易路线，以及因为这条商道而繁荣起来的城镇。对在这条线上往来的商队、旁边的城镇生活的居民来说，往来的贸易以另一种方式改变着他们的日常生活，这种方式，就是美食。在来往商队的驼铃声声中，有一些饮食传统就这样被保留下来。千百年后，在普通人家的餐桌上出现的，或许就是那丝绸之路的另一个印迹。

        丝绸之路，连接的是中原和广袤的西域，西北大学丝绸研究院的张健博士介绍说，其实今天，这条路上很多饮食习惯已经在漫长的交流中逐渐趋同，比如都爱吃面食，比如都爱吃牛羊肉，从西安到喀什，都能看到这两样食材的影子，只是具体做法和味道略有差异。此外，由于气候条件的原因，在新疆唐朝时期的墓葬群里，还出土过保存完好的食物，有饺子、有春卷、有馄饨、也有馕。从外形上看，和现在的面点并无太大差别。所以，我们也可以这么理解，我们餐桌上的美味，其实是有一定的历史渊源。

        对于吃货来说，在网上淘产自新疆吐鲁番的水果已经成为生活的一种习惯，“就是比其他地方的同种水果要甜”，是他们守候电脑的最大理由。其实在吐鲁番阿斯塔那墓葬群中，曾出土过唐代的食物，环形的叶形的花朵造型的面点，外形保存完好，很像刚从餐桌上端下来的。虽是高昌古国的所在地，经过多年的融合，吐鲁番的饮食习惯和新疆其他地区的已经没有太大差别。

        烤羊肉算是新疆地区的特色菜肴。作为沙漠里的绿洲，吐鲁番同时有着农耕与游牧两种农业方式。游牧提供了羊肉，而烧烤对于游牧民族来说，是最简单的烹饪方式。而说到吐鲁番，还是当地的水果宴更让人难忘。当地特产的葡萄、哈密瓜、与各种瓜切好摆盘，香脆爽口又解渴生津，让人根本停不下来。从阿斯塔那的墓葬群里，还出土过成串的葡萄、梨，枣。有记载称国内的栽种葡萄在西亚经由丝绸之路引入。吐鲁番作为丝绸之路的重要一站，葡萄大概就是某一个被这种水果迷上的人什么时候种下的吧，不曾想，这一种，就成就了吐鲁番葡萄之乡的美誉。而去吐鲁番一饱口福，也是朋友们每次去新疆的最大期待。

        从宜宾到兰州的餐饮老板，对兰州的拉面特别青睐，他们虽然全国到处都开有拉面馆，但是觉味道都比不上正宗的兰州拉面，面汤清亮，面条劲道。而兰州最有名的吃食，也莫过于兰州拉面，甚至有说法称，这座城市是被清晨的拉面香叫醒的。事实上，兰州拉面和丝绸之路的直接关系并不大，但这并不妨碍它成为如今这条路上的耀眼明星。

        其实兰州还有一种小吃，和丝绸之路的关系更为紧密一些，这就是油胡旋饼。油胡旋饼是由烫面做成的葱油饼，面饼里面卷上葱花、胡豆、用手旋起来，切成段，压扁擀薄，烙熟。撕开来一看，一圈一圈的，很像唐时从西域传来的胡旋舞跳起时，转成圈的裙子。兰州作为丝绸之路上的重镇，很多从西亚、中东地区传入的东西都带有“胡”字，油胡旋饼应该是西域传入的清真面点与当地汉族面食相互融合的结果。

        西安

        作为丝绸之路的起点，西安自古就是外国人汇集的国际化大都市。今天，人们到西安玩，除了看地上的建筑，更是少不了一饱口福。肉夹馍、羊肉泡馍、灌血 肠 ， 以 及 字 超 级 难 写 的biangbiang面，香味能让人止不住食指大动，在西安最大的享受，就是沿着知名的小吃街从头到尾一家家逛过去。从中亚地区经丝绸之路传到中国的小麦其实很大程度上是形成北方人爱吃面食习惯的原因。

        喀什 馕和馕坑肉喷香而酥脆

        曾有一个驴友朋友多次去过新疆，吸引他的不仅是异域的风情，更有异域的美食。去新疆，一定要尝一尝当地的特色食品——馕。馕不仅是他在新疆旅游的小吃，也曾作为他的旅途中的重要主食。据说，喀什的馕是最具特色的。和好发过酵的面，面团擀成面饼，中间拓上花纹、洒上芝麻、洋葱末，在盐土制成的馕坑中烤制而成。与普通的面饼相比，馕在和面时加入了调用油、鸡蛋和牛奶，所以烤出的面饼喷香而酥脆。

        馕是新疆维吾尔人、哈萨克人的主食，有说法称，馕的起源烤馕地是在波斯。所以从波斯到新疆，说不准就是随着波斯商人带在身上作为干粮而传入的。馕又叫胡饼，在内地人看来，是西边来的胡人带来的美味点心，被更多人熟知。

        馕是在馕坑里烤制的，而大一点的馕坑除了烤馕，还有别的用途，比如做烤羊，叫馕坑肉。其实喀什的馕坑肉算是新疆地区另一种极具地域特色的做羊肉的方式。与烤羊肉不同，做馕坑肉先在整只羊上抹好佐料，然后封闭在馕坑里面，暗火慢烤，时辰一到，香气四溢，肉质鲜嫩可口，是与烤全羊完全不同的体验。

        乌鲁木齐 清真特色的大盘鸡

        乌鲁木齐是丝绸之路上最发达的城市，也是政治、经济、文化中心。说到乌鲁木齐，大家会想到拉条子、手抓饭、羊肉串以及大盘鸡和馕。其实，《丝绸之路上的美食》讲说，大盘鸡其实诞生在马路边上的小镇，是川味辣子鸡的改良，量足开胃，受到过往司机的喜欢，渐渐走向全国。

        新疆作为维吾尔人的聚居地，其实维族风味也是在上千年的民族融合、生活交流中碰撞形成的。以手抓饭为例，其实除开维吾尔人，乌兹别克人也做，除开新疆，中亚和俄罗斯部分联邦也有类似的习俗。手抓饭的种类很多，原料也多样，有熟悉的羊肉，也有雪鸡、野鸡、家鸡。还有放葡萄干、杏干等干果的，放酸奶的，在统一的名字下面，凸显了地域特色。

        出于宗教信仰原因，维族人不吃猪肉，而伊斯兰教从西亚传到中国，丝绸之路也是重要的传教途径，所以以乌鲁木齐为代表的新疆菜同时兼具清真特色和维族特色的风格，还是离不了丝绸之路的交流作用。

        天水拌辣椒油，荞麦很“呱呱”

        “呱呱”在这里不是一个象声词，而是一个名词。是天水的特色小吃，有点像凉粉。如果以原料划分，那天水人最爱的，还是荞麦呱呱。把荞麦粉入水浸泡，加工，取淀粉加水，在锅里小火慢煮，一边煮一边搅拌，等到煮得粘稠并在锅底结成一层厚厚的锅巴时，再取出来装到盆里面。加盖。经过回性，就可以食用了。在成都吃货老赵看来，天水呱呱的吃法也很有特色，把呱呱撕成小片，拌上辣椒油、盐、醋、芥末、蒜泥，调好味的呱呱是当地人最爱的早餐和点心，一年四季，风雨无阻。呱呱在天水人的生活中存在了多久了，其实并不好说。不过有传说称在西汉末年，呱呱就已经出现了，还是当时割据天水时的隗嚣宫里的美食。不知道故事里在天水隐姓埋名经营呱呱店的御厨，招待了多少往返丝绸之路的路人。

        兰州的特色

        说小吃不能不说当地的地理和气候，兰州是一个黄河河谷，母亲河经过这里拐弯北上，这里的冬天不是很冷，夏天也不是很热，而且很少起风。在南京上学的兰州人暑假归校告诉当地同学自己假期蒙被大睡并且无蚊虫相扰，令他们羡慕不已；而北京冬天的风沙和干燥是远甚于兰州的。令游客失望的是在兰州找不到他们想象中的骆驼和牦牛，当然雕塑是有那么几个的，呵呵，这里是一个现代化的副省级城市。在兰州夏天午后的雷雨是很多的，而冬天的黄河水是青色的，是由于此季节主要由上游洮河补给的缘故，春节降雪的几率很高，雪片很大，但每每下得不多，近几年唯独去年没下，今年或许就象赔罪似的又梨花满天飞了吧。

        有吃货发现一个规律，那就是越靠近内陆地区，国人就越善于发明各种可口小吃。比如四川人和重庆人，这是有目共睹，不必多说；再比如新疆人的拉条子拌面、抓饭、大盘鸡。

        兰州市内为大众所知小吃街就有五六条，在午夜时分你仍然可以享受美食。在很偏僻的巷子你都会经常看到赚钱的小吃摊。牛肉面是兰州最闻名的小吃了，除它之外，其实还有许多令人难忘，比如凉面、面片、炒面、酿皮、甜醅、灰豆、羊杂、麻辣烫、灰豆、甜醅、热东果、酿皮、糖锅盔、糖油糕、鸡蛋醪糟、浆水漏、砂锅、羊杂碎、羊肉泡膜、砂锅、手抓羊肉、麻辣烫等。

        兰州酿皮

        酿（兰州话读 ràng）皮是很值得多说两句的。所谓酿皮，其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，一种是水洗酿皮，一种是高担酿皮。第一种虽为“水洗”（其实是普遍的意思），却更具有特色：用纱布包了揉好的面团，在清水里搓洗，最后清水变成了蒸面皮的浆汁，而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西，其实是面粉里蛋白质，蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋，而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品，就变成一碗普通酿皮。其实这些调料也是经过精雕细琢的，醋里浸着几个草果。而芝麻酱也不知用什么稀释开了便于食用时搅拌，还有许多连名字都叫不上来的调料。

        第二种高担酿皮据说也是历史悠久，好象是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业，而且无论怎样，每日只售一担，迟到的好食者只有等待次日了，在当时的生产力条件下，盲目扩大产量只会以质量为代价，现在不这样了，我们已经是社会主义初级阶段，自然不会让每个顾客失望。高担酿皮没有面筋，但也同样劲道，色泽较淡，配以绿豆芽等少量嫩菜，调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的。

        酿皮是女士们的所爱，如果有心数摊边的性别比例，你也会赞同我的观点。夏日自不用说，兰州酿皮冬天的生意也是很红火的，多亏小姐们捧场，冬天的做法和平时没有什么不同，在凛冽寒风中吃酿皮的姑娘们可算兰州一大奇景。估计象李修平、裴新华、江珊等人也曾经常在摊边出没，呵呵...

        当然和凉面的热汤一样，酿皮在冬天也有一种救驾食品叫做炒粉，即将蒸熟的淀粉冻切成四方体在平底锅里炒热，配以同样的调料。

        灰豆、甜醅子灰豆、甜醅、酿皮、炒粉、冬果梨这两种属于甜食。

        灰豆是由豌豆和大枣文火慢煮出来的，当然其中的火候和配料并非那末简单，要不现今兰州最著名的“灰豆王”杜维成当年也用不着偷师学艺了。这种棕褐色食品口感极好，因为豌豆炖得很软，由于原料的关系，灰豆是营养丰富的小吃，特别适合于冬天食用。

        甜醅子的制作原理和醪糟（南方叫酒酿）相似，但原料却是小麦。用酒曲将蒸过的莜麦（莜麦，别名油麦，玉麦，铃铛麦，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”）发酵后，配以凉开水，加点糖，就有了可口的甜醅自，它保持了小麦的原样，却是既酸又甜还有点淡淡的酒味，真是难以言表的美味。不过别吃太多，因为它含有酒精。被甜醅醉倒可就贻笑大方了。它们一般是一个摊上出售的，摊主大都是白发苍苍的老婆婆，小本经营，自然便宜，小时候经常光顾，记得那时灰豆甜醅都是一毛钱。

        羊肉泡馍

        兰州的与西安的羊肉泡馍是大不相同。先说馍，西安是死面饼（没有发酵的面），而兰州的是当地一种发面饼，它采用一种特殊的发酵工艺，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口，放进姜黄（一种食用色素）和苦豆（一种有淡淡苦味的草类晾干磨碎使用）就更不得了，如果中间夹上酱肉，浇点肉汤，味道就更好了。

        做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅做好，而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉，然后塞给你一个大饼，然后你就自便了，你可以盘起腿，或一股脑将饼放进汤里，或一口汤一口饼。

        西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣，前者属于细腻型，后者则属于粗犷型。记得小时家门口有家泡馍，将整只炖好的羊放在案板上，羊头放在案板柜顶，主人执牛耳尖刀削肉，给我印象很深。大学时每年寒假回家，母亲端上的第一碗饭总是羊肉泡馍。

        麻辣烫

        看到这标题可能许多四川朋友不高兴了，其实这麻辣烫的确是传自四川，且名字版权应属于它的故乡，只不过十年前到兰州后入乡随俗，发展成另外一个模样。听说四川麻辣烫是需要许多家伙的，比如中间有洞供放汤锅的小桌等等，而兰州麻辣烫只要有个大点的铝锅就能烫个热火朝天。

        而烫的材料就更有区别了，兰州麻辣烫最有特点的比如宽粉、土豆之类，宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮带般宽的粉条，而土豆也是甘肃本地的特产，在黄土高原因为缺水其它作物很难生长，但是土豆却个大质好。宽粉出锅后变成半透明状，泛着辣椒和牛油的光泽，特别耐嚼。对进餐着的咀嚼肌是很好的锻炼，从经常有人贪吃烫伤舌头上火这点来看，其受欢迎程度可见一般。土豆切成片状，多煮一会，就会很面  （mián 二声），同样吃着如云。有次在外地一个地道的川菜馆，兰州人点了麻辣烫宽粉和土豆，结果事与愿违，当时才认识到自己留恋兰州麻辣烫了。

        杂碎汤

        “羊夹乡，羊夹乡……”记得在十里店街头的一位清癯的回族大爷就是这样叫卖羊杂的，不知道如何对应为汉字，这不象兰州话，也许是阿拉伯语，呵呵，管它呢。当时我在上中学，长身体，五毛钱一碗的羊杂真是不小的诱惑。 

        如果你在摊边坐下来，他蒙着黑色盖头的妻子会拿起一个小碗，从热气腾腾的锅里舀起一些色泽不一奇形怪状的东西（羊杂碎或叫羊下水或叫羊内脏），配上清清的原汤，撒点蒜苗，放点辣椒，下面就该你发挥了，再买个兰州大饼，一顿美味就此解决。

        棒棒鸡

        棒棒鸡，此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。

        棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。

        牛肉面

        兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料 与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的，另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。不过现今吃牛肉面不是非去兰州不可，速冻、电商和物流的发展也可以解决，比如说上“在丝路上”。

        牛肉面的另一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”，及三棱形，很别致，不是吗？

        据说牛肉面有多种药效，资深的兰州人是深有体会，如果肚子不适，吃一碗就立刻见效。

        除了马子禄外，兰清阁也是名气很大的，牛肉面宴就是兰清阁推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的连锁店也不错。但是作为曾经的兰州人，还是建议你去找一家门口有个大胡子老回回收票的店里，花上七个大元，保证满意而归，这才是兰州人眼里大众化的牛肉面。说来有趣，这些忠实的穆斯林卖牛肉面攒够了钱，便去趟麦加朝圣，回来再卖牛肉面，开始新的循环。

        凉面

        凉面给我的印象就是一副琳琅满目的扁担挑，一边是五颜六色的各色调料，用高脚大碗盛着至少有七八种，另一边是金灿灿的面条，当然是拉出来的，跟牛肉面的一样，只不过捞出后用凉水过了一下，稍拌了点清油。

        兰州凉面最大的特色在于它的勾芡过的素汤，里面有各类时应的青菜，加之芥末等凉性调料的应用，特别能勾起夏天厌食的胃口，当然味道肯定会令您满意的，由于用盘子吃的，调料和汤较多，进食时可先喝点，就可防止撒出来。其实凉面在冬天也是可以吃的，那时的素汤将变成热的。

        据说有的卖凉面者手法奇异，能将其实并不多的面条蓬松到极限，使人以为好大的一盘，这都是口粮紧张年月的事了，如果不习惯牛肉面的外来素食者，我向他极力推荐凉面。

        卤面、干拌、面片和炒面

        所谓卤面，一般是和牛肉面一块儿卖的，面条自然也是拉出来的，特点是用油炸冻豆腐、和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡，文火慢煮，浇到新出锅的面条上，配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油；而干拌面我的印象就是汤较少的牛肉面，在兰州曾一度流行，近来少见了；以上两种面条特适合于喜吃干饭和饥饿感较强的人们，当然为防噎食，配有煮面的汤供享用，另外也因有原汤化原食的说法。面片是很具有平民性的小吃，在兰州普通家里和街头都可吃到。面片的关键在于揉面，配以少许热水，揉得越匀越好（这是个力气活），加上如果使用西北一年熟日照长的小麦，就会特别劲道，当然越劲道的面片，配以炖得烂熟的土豆、豆芽等菜料和少许瘦肉，这样的面片就越是上品。

        炒面在兰州很具有多样性，面片可用来炒，二细的牛肉面也可用来炒，当然怎么炒都挺香。特别注意的是它的量是很足的，进食者要有很好的胃口才行，小学时俺一次可吃两碗牛肉面，当时特想吃炒面，因为它太贵，现在不嫌贵了，可再也没有那么大的饭量啦。

        浆水面

        浆水，是否是陇上独有的夏季饮料和烹调面食的佐品，未作过考证。可是陇上人家，几乎都会发浆水，人人又都喜食浆水。制作方法制作浆水的方法很简单，用小缸或坛子，放在温度较高的锅台上。小缸内放入莲花菜或芹菜，之后，倒入不沾油渍的纯净面汤，需在三十度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，口感纯正无怪味者，就成浆水。陇上人吃浆水的花样很多，有陇东浆水、天水浆水、陇西浆水等，兰州人的浆水面是其中较为讲究的之一，先取一盆清浆水煮沸，再凉凉。另用炒锅放菜油少许，待油势放花椒数十粒，炸出香味后，再炝葱花。倒入凉浆水中，加盐，调匀，撒上切成碎末的香菜，待用。另锅煮手擀面条，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水。

        兰州人吃浆水面，还非常讲究配菜和氛围。夕阳西下的农家小院，暑热散去花香宜人。就地铺一些凉席，置矮脚炕桌，摆上蒜拌的拍黄瓜，切丝的鲜莴笋，素炒菲菜苔，油炸虎皮辣椒。四个菜碟齐了，再来一小碗油泼红辣子，剥几头大蒜，捋一把小葱。一家老小席地而坐这就开饭了。虽说浆水面是素食，但和肉类同食却也  陇上一绝夏天的浆水，还常常当作预防中暑的清凉饮料，直接饮用。烈日曝晒，6月割麦的田间地头；暑热蒸腾，7月碾麦的收谷场上。常见豪爽的陇上汉子，捧起盛着浆水的瓦罐，仰着脖儿，咕嘟咕嘟地猛喝一阵，舒口长气，打个响嗝，然后，左右开弓地用胳膊擦擦嘴唇，两手摸摸赤裸的肚皮，啊，多么舒畅！若有兴致，接着再吼几声秦腔。

        此情此景，真是一幅古朴苍劲的水墨画，浑然天成。仔细想想，地域性的许多风味小吃，往往都是祖先们经过反复实践，留给后人最有益的食品，用现代观点分析，它也是最科学的。例如陇上气候干燥，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能中和碱性，而且还可以败火解暑，消炎降血压。夏日常食有利健康。浆水，可谓陇上一宝。浆水面，是兰州饮食中的一绝。